O BLOG DE FEVEREIRO/13
Num dos capítulos do meu livro, “A
Bahia de outrora”, trato das mesas e dos
ajantarados da Bahia Antiga,onde,geralmente nas noites de sábado ,se reunia a
família,sempre numerosa e amigos mais chegados ,para uma refeição.
Casa de baiano sempre tinha portas
abertas e mesa posta. A mesa era um local sagrado e comer ,um ato de
compartilhamento e amor.
Durante as lautas refeições só se
tratava de assuntos alegres; queixas ,falta de saúde,exigências,reclamações e, principalmente fofocas,que naquele tempo
chamava-se maledicência eram vedadas neste templo de gastronomia e interação.
E,como se arrumava uma mesa “de
cerimônia”? Quando vinha jantar um
convidado ilustre ou pouco frequentador
da casa?
Quem não tinha “berço”,ou seja,não era
nascido em família de posses e tradição,apelava para amigos que conhecessem
etiqueta; já o convidado,se estivesse com os mesmos problemas,o aconselhamento
era desejável.Ou,era de bom tom espelhar-se na pessoa ao lado e observar tudo que ela faz.
Um amigo da minha família, médico recém formado,foi convidado a
jantar na casa da noiva,família de tradição
e,ao se sentar á mesa,ficou muito embaraçado com a quantidade e
disposição dos talheres e a ordem dos copos e taças;o que lhe faltava em
conhecimentos de etiqueta,sobrava em bom senso.Assim,observou a anfitriã,sempre
a primeira a servir-se
e
copiou todos os seus movimentos.Deu certo,pois,Deus protege os
enamorados.
O mais certo é começar usando os
talheres mais distantes do prato e indo ,nesta direção até a sobremesa.
A forma civilizada de servir alimentos
nos vem da França;serviço refinado,pratos chics e de sabor exótico ,sempre bem
acompanhados de vinho e champanhe.
Necessário cinco talheres para acompanhar as iguarias ,cuja entrada pode ser uma sopa,passar para uma lagosta ou camarão á
Newburg, como primeiro prato,por exemplo,logo seguido de um filé ao molho de
vinho e terminar com uma massa.O importante é não constranger o
convidado,deixá-lo á vontade e mais preocupado em estabelecer uma conversação
agradável do que com a ordem dos talheres.
Para beber, a ordem é começar pelo copo
de água,seguido pelo vinho tinto,depois pelo branco e pelo champanhe.
ORDEM Á
MESA
Quem senta primeiro é a anfitriã que
abre a refeição.
A entrada é servida no prato de salada ou
de sopa, a depender da escolha do cardápio.
O copo de água já deverá estar cheio
quando os convidados se sentarem. O guardanapo deverá ser aberto e posto no
colo.O talher menor é usado para a entrada.
O
meio fica a taça para o vinho branco.Um prato de peixe exige um talher
especial;a faca não tem serra.
A taça para o vinho tinto,maior para
favorecer a oxigenação,fica á esquerda.
Uma controvérsia: deve-se pegar o molho
que fica no prato, usando o pão? Os franceses fazem e consideram um crime de
lesa – gastronomia deixar o molho,tão
suculento,no prato.
Nunca cruze os talheres (como
antigamente);deixe-os descansando um ao lado do outro,no prato.
E,ai vem ela,a rainha das refeições,a
sobremesa;seria uma gafe não comê-la, uma ofensa á dona da casa.
Só deve ser servida depois que todos os pratos forem
retirados,bem como os complementos.
O guardanapo deve ser colocado
,amarfanhado,sobre a mesa.
Bom Apetite!
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