quarta-feira, 27 de fevereiro de 2013

É SERVIDO,IOIÔ?



O BLOG DE FEVEREIRO/13



                       

Num dos capítulos do meu livro, “A Bahia de outrora”, trato  das mesas e dos ajantarados da Bahia Antiga,onde,geralmente nas noites de sábado ,se reunia a família,sempre numerosa e amigos mais chegados ,para uma refeição.
Casa de baiano sempre tinha portas abertas e mesa posta. A mesa era um local sagrado e comer ,um ato de compartilhamento e amor.
Durante as lautas refeições só se tratava de assuntos alegres; queixas ,falta de saúde,exigências,reclamações  e, principalmente fofocas,que naquele tempo chamava-se maledicência eram vedadas neste templo de gastronomia e  interação.
E,como se arrumava uma mesa “de cerimônia”? Quando vinha jantar um convidado ilustre ou  pouco frequentador da casa?
Quem não tinha “berço”,ou seja,não era nascido em família de posses e tradição,apelava para amigos que conhecessem etiqueta; já o convidado,se estivesse com os mesmos problemas,o aconselhamento era desejável.Ou,era de bom tom espelhar-se na pessoa ao lado e  observar tudo que ela faz.
Um amigo da minha  família, médico recém formado,foi convidado a jantar na casa da noiva,família de tradição  e,ao se sentar á mesa,ficou muito embaraçado com a quantidade e disposição dos talheres e a ordem dos copos e taças;o que lhe faltava em conhecimentos de etiqueta,sobrava em bom senso.Assim,observou a anfitriã,sempre a primeira a servir-se 
 e  copiou todos os seus movimentos.Deu certo,pois,Deus protege os enamorados.
O mais certo é começar usando os talheres mais distantes do prato e indo ,nesta direção até a sobremesa.
A forma civilizada de servir alimentos nos vem da França;serviço refinado,pratos chics e de sabor exótico ,sempre bem acompanhados de vinho e champanhe.
Necessário  cinco talheres para acompanhar as iguarias  ,cuja entrada pode ser  uma sopa,passar para uma lagosta ou camarão á Newburg, como primeiro prato,por exemplo,logo seguido de um filé ao molho de vinho e terminar com uma massa.O importante é não constranger o convidado,deixá-lo á vontade e mais preocupado em estabelecer uma conversação agradável do que com a ordem dos talheres.
Para beber, a ordem é começar pelo copo de água,seguido pelo vinho tinto,depois pelo branco  e pelo champanhe.


                                    ORDEM Á MESA
Quem senta primeiro é a anfitriã que abre a refeição.
A entrada é servida no prato de salada ou de sopa, a depender da escolha do cardápio.
O copo de água já deverá estar cheio quando os convidados se sentarem. O guardanapo deverá ser aberto e posto no colo.O talher menor é usado para a entrada.
 O meio fica a taça para o vinho branco.Um prato de peixe exige um talher especial;a faca não tem serra.

A taça para o vinho tinto,maior para favorecer a oxigenação,fica á esquerda.
Uma controvérsia: deve-se pegar o molho que fica no prato, usando o pão? Os franceses fazem e consideram um crime de lesa  – gastronomia deixar o molho,tão suculento,no prato.
Nunca cruze os talheres (como antigamente);deixe-os descansando um ao lado do outro,no prato.
E,ai vem ela,a rainha das refeições,a sobremesa;seria uma gafe não comê-la, uma ofensa á dona da casa.
Só deve ser servida  depois que todos os pratos forem retirados,bem como os complementos.
O guardanapo deve ser colocado ,amarfanhado,sobre a mesa.
Bom Apetite!


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                                           Até mais ver!